Канчипурам идли
காஞ்சிபுரம் இட்லி · kāñcipuram iṭli
Тамил Наду · храмова кухня
В храмовия град Канчипурам, на около седемдесет километра от Ченай, идлито е не само храна, но и приношение. Според местната традиция рецептата се пази в кухнята на храма Варадараджа Перумал, посветен на бог Вишну, където и днес се приготвя като прасадам – осветена храна, която се раздава на поклонниците. Затова в Тамил Наду ястието е известно и като ковил идли, „храмово идли“.
От класическото идли то се различава по три неща. Тестото съдържа повече урад дал и се смила по-едро, затова е по-плътно. В него се влива запръжка от гхи, черен пипер, кимион, сух джинджифил и асафетида – подправки, които в храмовата кухня заместват лука и чесъна. И накрая, то не се готви в малки форми, а в по-големи цилиндрични съдове, облицовани с листа, и се поднася нарязано на дебели резени. В самия храм едно такова идли тежи около килограм и половина. Традиционните листа са от мандарай, растение от род баухиния (Bauhinia); извън Индия ги заместват бананови листа или хартия за печене.
Съставки
За тестото
- 200 г пропарен ориз
- 200 г бял ориз със средно зърно
- 200 г урад дал
- ½ ч.л. семена от сминдух
- 1½ ч.л. сол
За запръжката
- 50 г гхи и още малко за намазване на съдовете
- 20 г сурово кашу, нарязано на едро
- 1½ ч.л. черен пипер на зърна, грубо счукан
- 1½ ч.л. кимион, грубо счукан
- 10–12 листа от къри, ситно нарязани
- 1 ч.л. сух джинджифил на прах
- ⅛ ч.л. асафетида
За съдовете
- бананови листа или хартия за печене
Приготвяне
Накисване. Измийте двата вида ориз заедно в няколко води, докато водата стане почти бистра, и ги залейте с обилно количество хладка вода. В отделен съд измийте урад дала, добавете сминдуха и също залейте с вода. Оставете ги да се накиснат 4–5 часа.
Смилане. Отцедете урад дала, като запазите водата от накисването. Смелете го заедно със сминдуха и малко от тази вода до гладка, светла и пухкава паста и я прехвърлете в голям съд. Отцедете ориза и го смелете с малко вода по-едро от обичайното, до зърнеста текстура, подобна на грис. Добавете го към пастата от урад дал заедно със солта и разбъркайте добре. Тестото трябва да е по-гъсто от това за класическо идли и да се стича бавно от лъжицата.
Ферментация. Покрийте съда, без да го затваряте херметически, и го оставете на топло място при 28–30 °C за 8–10 часа. Тестото е готово, когато обемът му се е увеличил забележимо, повърхността е покрита с мехурчета, а ароматът е леко кисел.
Запръжка. Загрейте 30 г от гхито в малък тиган на умерен огън и запържете кашуто до златисто. Намалете огъня, добавете черния пипер, кимиона, листата от къри, сухия джинджифил и асафетидата и разбърквайте около 30 секунди, само докато подправките пуснат аромата си. Веднага изсипете запръжката и останалото гхи във ферментиралото тесто и разбъркайте внимателно, без да го разбивате.
Подготовка на съдовете. Облицовайте цилиндрични метални чаши или малки огнеупорни купички с вместимост 250–300 мл с бананови листа или хартия за печене и ги намажете с малко гхи. Напълнете ги с тесто до три четвърти от височината им, за да има място за набъбване.
Готвене на пара. Доведете водата в голям съд за готвене на пара до кипене, подредете съдовете с тестото, покрийте плътно и гответе на умерено силен огън 20–25 минути. Идлито е готово, когато дървено шишче, забито в средата, излиза напълно чисто.
Изваждане. Оставете съдовете да постоят 5 минути извън парата. Обърнете ги върху дъска, отстранете листата или хартията и нарежете идлито на резени, дебели около 2 см.
Поднасяне. Канчипурам идли е достатъчно ароматно и само по себе си, но традиционно се поднася с кокосово чътни, което смекчава остротата на черния пипер, и с милагай поди, разбъркано с гхи или сусамово олио. Подхожда му и идли самбар.
От книгата „Идли“
Рецептата е една от 37-те в книгата. В нея ще намерите още историята на идлито, науката за ферментацията и как тя се управлява в българския климат, регионалните идлита на Южна Индия и всичко, което се поднася с тях.
Електронната книга излиза през 2026 г. в Apple Books и Amazon Kindle.